本文来自微信公众号： 职业餐饮网 ，作者：旖旎
" 卤味鸡爪 " 和 " 早餐包子 " 这两个产品，如果同时出现在一家店里，你觉得是门好生意吗？
继蜜雪冰城、库迪等茶咖品牌将 " 魔爪 " 伸向早餐时段后，卤味巨头们也坐不住了。
近日，职餐记者发现，发家于成都的卤味巨头廖记棒棒鸡，开始在其大本营的部分社区门店卖起了 " 早餐 "。
卤肉包子配粥，6 元管饱！
从 " 下午茶 " 到 " 早餐 "，从休闲卤味到刚需主食，这究竟是头部品牌在存量内卷下的无奈自救，还是挖掘新增量的精明布局？
廖记棒棒鸡试点 " 卖早餐 "！
卤肉特色包 2 元 / 个
早餐赛道的战火，已经烧到了卤味巨头的阵地。
近两年，餐饮品牌跨界 " 抢早 " 已不是新闻。
从去年年底蜜雪冰城低调试水 7.9 元 " 奶 + 面包 " 套餐，到库迪、古茗等咖啡茶饮品牌纷纷将营业时间前移，巨头们似乎都盯上了清晨这段 " 黄金一小时 "。
虽然有些尝试因 " 不符合中国胃 " 等原因悄然下架，但这并未阻挡新玩家入局的步伐。
如今，这股风终于刮到了卤味界。
1、选址：在社区门店先行 " 试验 "
职餐记者了解到，卤味头部品牌廖记棒棒鸡近期在成都低调启动了早餐试点。
这并非是全线铺开，而是精选了几家社区门店开始试验。
首批确认试点的门店包括武侯区南苑益民菜市店、少陵路直营店等，主要集中在社区底商和菜市场周边。
职餐记者看来，这是一个典型的 " 近水楼台 " 策略，瞄准的是送孩子上学、买菜回家的 " 银发族 " 和赶着上班的 " 通勤族 "。
2、特色产品：用 " 卤味 DNA" 创新传统包子
在产品上，廖记试图用自身的卤味特色赋能早餐。
核心爆品（特色包子）：门店打出 " 手工大包子，比拳头还大 " 的标语。
除了常规的白菜包（1.5 元 / 个），主打的是具有强烈卤味特色的夫妻肺片包、藤椒鸡肉包、卤肉包（2 元 / 个）。
这种 " 把卤菜包进包子里 " 的操作，试图在口感上与普通包子形成差异化。
再搭配现磨豆浆、小米粥、杂粮粥、烤肠形成早餐套餐。
一个包子 + 一杯豆浆 / 粥的套餐，定价在 6-8 元。
3、运营模式：限量供应，试探 " 水温 "
廖记这次显得非常谨慎。
早餐供应时间集中在 6：30 至 9：30（部分店 6 点开卖），每日备货有限，售完即止，不接受预订。
" 早餐已经售卖一个月了，每天早晨包子备货量不多，售完即止，整体销量不错，比较受附近住户欢迎。" 一家社区门店工作人员表示。
成都高新区一廖记棒棒鸡门店工作人员也表示：" 我们卖了一个多月，目前暂停调试，后续根据公司统一安排再定。公司会根据地段、客流情况筛选店铺开展早餐经营，不会盲目全面铺开。"
早餐是门好生意吗？
廖记棒棒鸡卖包子，并不是孤立事件。今年以来，餐饮巨头们像约好了一样，集体涌向清晨的街道。
1、从茶咖到卤味，大佬们都在抢早餐的 " 黄金一小时 "
早餐，正在成为餐饮巨头的兵家必争之地。
据英敏特数据，2020-2025 年中国早餐市场以年均 7.7% 增速扩张，2025 年市场规模有望突破 2.57 万亿元。
但当前早餐市场呈现 " 大赛道、低集中 " 特征。
据窄门餐眼《2024 中式早餐连锁化报告》显示，全国早餐连锁品牌共 339 个，其中门店≥ 1000 家的头部品牌仅 4 家，占比 1%；门店≥ 100 家的连锁品牌占比 14%，纯早餐连锁门店在整体早餐门店中占比仅 2.8%。
而且 10 元以内高性价比、安全合规的早餐供给存在明显缺口。
在廖记之前，新茶饮品牌早已打得火热。
奈雪的茶早在 2020 年就押注早餐；古茗也在多地试点推出牛肉卷、蛋挞等早餐单品。虽然蜜雪冰城最近下架了 7.9 元的早餐套餐，被指 " 不符合热乎早餐习惯 "，但这恰恰说明大家都在摸着石头过河。
除了茶饮，便利店和快餐巨头更是虎视眈眈。
早餐，慢慢成了一块巨大的、尚未形成垄断的蛋糕，大家都想分一杯羹。
2、卤味不好做？从 " 半天盈利 " 到 " 全天赚钱 " 的焦虑
而对于廖记棒棒鸡而言，或许多家门店尝试早餐业态，也是无奈之举。
当前卤味赛道竞争白热化，同质化严重，且面临着 " 贵 " 的质疑。而且从门店端来说，存在明显的 " 时段硬伤 "：上午基本是闲置的。
消费者很少会在早上 10 点前买卤味当零食或下饭菜。这导致门店场地、人力在早餐时段完全浪费，属于 " 半天盈利 " 状态。
卖早餐的本质，是在分摊成本。
廖记棒棒鸡的早餐尝试，是想用极低的边际成本（现有门店、现有员工）撬动高频刚需流量。通过 6-8 元的早餐把客人引进来，不仅能增加营收，还能带动下午和晚上的卤味消费，把 " 半天生意 " 拉长到全天。
３、棒棒鸡配包子？！这场 " 联姻 " 或许并不搭
虽然是大胆尝试，但职餐记者认为，卤味 + 早餐这个组合，要想真正跑通，还面临着巨大的挑战。
首先，是场景的 " 违和感 "。
咖啡店卖早餐，叫 " 西式便捷 "；便利店卖早餐，叫 " 标准高效 "。但一家弥漫着红油、花椒、卤料香气的卤味店，一大早摆出蒸笼卖包子，场景上总有些 " 串味 "。
不可否认，如果是开在楼下的早餐店，顾客图方便顺带买两个包子，确实可能愿意尝试。
但若从长期主义的角度来审视，问题就暴露出来了：我们很难在离家或公司较远的地方，还专门把它当做一家 " 可以吃早餐的店 "。
早餐生意的核心，从来不是产品有多惊艳，而是 " 路径依赖 " 与 " 条件反射 "。
早餐拼的本质就是便利和高频：
便利看点位，必须扎在消费者上班动线里 —— 家门口、地铁口、公司楼下，缺一不可；
高频看价格，早餐主流消费区间基本就在 5 元左右，超过 10 元就很难形成复购。
艾媒咨询 2024 年调研也印证了这一点：55.2% 的消费者愿意花费 5 – 10 元吃早餐，仅 9.6% 的人能接受 15 元以上。
对顾客而言，除非这家店在我家楼下，公司上班路上路过，且很便宜，否则很难会绕路专门去买。
再创新的早餐产品只能算是锦上添花，是同点位、同价格下的附加竞争维度，这也是早餐市场高度碎片化、很难被单一品牌垄断的根本原因。
其次，是运营效率的博弈。
早餐是典型的 " 小生意 "，讲究的是薄利多销、快进快出。6-8 元的客单价，意味着极高的周转率。
廖记原本是卖卤味的，员工习惯于称重、切拌、收银。突然要兼顾凌晨备料、现蒸包子、快速打包，对供应链的短保配送和人工排班都是极大的考验。
职业餐饮网总结：
存量竞争时代，餐饮品牌打破边界、寻找第二增长曲线是大势所趋。
廖记棒棒鸡试水早餐，代表了传统卤味品牌从 " 等客上门 " 向 " 主动填满时间表 " 的积极转型。
早餐确实是一块诱人的万亿蛋糕，但它也是餐饮业最难啃的硬骨头 —— 客单价低、复购依赖强、履约要求高。
卤味巨头想要做好这门生意，光靠 " 把卤肉塞进包子里 " 的创意远远不够。
如何克服消费者的场景抵触心理，如何搭建高效的早餐动线，才是决定这场跨界实验能否成功的关键．
否则，这或许就不是增量，而是一场为了寻求心理安慰的 " 病急乱投医 "。
