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上观新闻 2020-12-02

谁是包邮区里最辣的仔

那天朋友请客吃饭,席间有一位苏州商人,宴至半程仍然不置一箸。众人奇怪,问怎么回事。他长叹一声,这些菜太辣了!张罗饭局者一拍脑袋,方才恍然大悟,连忙令后厨炒几样不辣的菜上来。

衢州常山菜的特色就是辣。综观沪苏浙包邮区域内,说衢州人最能食辣,可能没有异议。衢州辖下柯城、衢江、常山、江山、开化、龙游诸县区,皆是善辣之地,而常山可谓辣冠全市。

衢州食辣,古来有之。以往有人认为,山区湿气重,人多食辣以祛湿防病,这当然只是一种说法。更客观的因素可能是,云贵川湘赣等地山区食盐比较缺乏,辣椒代盐,用以提味增鲜。辣椒对于味觉的刺激作用十分明显,一碗白饭,只要一小勺辣椒酱佐之,便能使人胃口大开,吃得甚是过瘾。久而久之,味蕾的阈值提高,对嗜辣者来说,没有辣,全世界的美食都将失去意义。

辣的席卷天下,在近十年中更为明显。曾经见辣惊心、闻辣涕下的苏杭粤港等地年轻人,对于辣的接受程度越来越高,许多人无辣不欢。去看看就知道了,上海、杭州、苏州等传统意义上不吃辣的城市,川菜馆、麻辣烫遍地开花。辣的流行,几乎是伴随着火锅这一都市社交饮食生活方式同时展开的——大家围着火锅一边涮肉吃辣,一边热烈地喝酒交流,一个不吃辣的人,多么难融入这个社交场景啊。

那位苏州朋友坐在一桌辣菜旁边,其尴尬情态可以想象。放在三十年前,我老家常山人到杭州或上海,三天之后,心里必然会涌动着一种漂泊在异乡的强烈乡愁——到处吃不到辣,这日子没法过了!他们觉得自己无法融入都市生活。只有转身回到常山小城,才能如鱼得水,身心自由。这导致我的家乡人每次出远门,必须在行囊中装上几瓶辣椒酱才踏实,他们的这种行为在被嘲和自嘲的同时,几乎固执地坚守着习惯,决绝地在自己与城市之间划出一道界线。

现在我的乡亲们欢欣鼓舞地发现,出门再也不用在行囊中装辣椒酱了。不管在什么城市,只要走几百步一定会有一家辣菜馆。他们感到自由畅快也感到无比自豪。曾经食辣者作为 " 山里人 " 的自卑心理已经被完全消弭——不能吃辣的人似乎已成为弱势群体:" 啊,这一点辣你都不能吃吗?" 在座的人纷纷投来同情的目光,那目光里还携带着少许爱莫能助、哀其不幸的含义。

辣里一口鲜

常山的辣,独具神韵,独领风骚,与别地不同。

我以为,川之辣,在麻;渝之辣,在油;鄂之辣,在干;赣之辣,在香;湘之辣,在烈;云贵之辣,在酸;东北之辣,在辛。而常山之辣,便是一个 " 鲜 " 字。常山的饮食密码中,隐藏着北人的大气与豪迈。常山也位于浙西江南,在悠久的历史长河中,物产丰饶的鱼米之乡,让常山的饮食风格浸润了江南的清丽与柔美,口味上也愈加讲究细腻和鲜美。

鲜辣之精髓,在于辣而不掩食材本味,辣更彰显丰富饱满的味觉层次。这种鲜美的辣意,并非辣赤裸裸独霸天下者,乃是辣的催化、点睛、晕染、陶醉,是辣与其他味道的共鸣与交响,是热辣辣的常山人胸腔里那热情、开放、友好的人情温暖。

几年前,常山举办过一次烹饪大赛暨 " 十大碗 " 评比活动,报纸上隆重刊登候选菜目,最终评定十道菜,曰 " 定阳猴头肴 "" 茶油拌葛皮 "" 野山葛炖野水鸭 "" 一鸡两吃 "" 柚乡妙仔排 "" 苋菜煲 " 等。大概这些菜并不具有典型性与普及性,时隔数年,常山县餐饮协会再一次组织评选,评定常山 " 十大碗 " 经典菜品,分别为——常山将军鱼、定阳猴头菇、球川豆腐干、龙绕泥鳅煲、三衢进士面、章舍金瓜酱、墨鱼炖土鸡、菇鳝炒粉干、柚皮炒羊肉、古县蒸肉圆。这十个菜之中,无一例外,点缀着红绿辣椒,辣味构成十个菜式共同的灵魂与精神。

这十大碗之外,还有一个 " 金牌菜 " 系列,譬如有一道菜叫 " 红红火火 ",是一碟小菜,制法是将鲜红肥美的红辣椒洗净,晾干水珠,去籽去筋,切成小丁,放入盐、蒜、姜及少量的白醋,一同搅拌,腌制片刻即成。这款腌辣椒,是夏令常山人民的开胃小菜,佐饭、下粥,都堪称妙物。七八月间的午后,我经常自己下得菜园之中,摘取最为新鲜的辣椒,自己做一碗腌辣椒。闷热平淡的日子里,傍晚配以一大碗白粥,光着膀子坐在门前呼啦啦地吃,那叫一个过瘾。

这一碟腌辣椒小菜,亦能列入 " 金牌菜 " 系列,不禁对评委们的品位刮目相看。

辣出两行热泪来

天下之大,哪里没有烧饼,哪里人不会做烧饼?但常山烧饼,还是跟别处的不一样,常山烧饼尤其辣。

面粉,要揉,揉出筋道,揉出韧劲,这样做烧饼,皮儿可以很薄;馅儿,也有讲究,一定要五花肉。肥瘦适中的五花肉,马蹄刀嗒嗒嗒嗒声声响,两把菜刀翩翩飞,砧板上的肉,不多时就细细切碎了。倒笃菜,一个字,鲜。和着肉,切碎,拌匀。这就是馅儿——普通,平凡,无甚特别。然后,再放一把小葱。接着,放一把辣椒,一把不够,就再来一把——这是辣椒面,也是就晒干之后碾碎切细的辣椒。在常山人看来,烧饼一定得是辣的。

常山的包子也一样,没辣椒的包子,那是外地包子。常山正宗好吃的包子和烧饼,有辣,必须的。

外地人到常山,如果没有思想准备,一般难以接受包子是辣的这个事实。有人住酒店,早上吃自助早餐,看了几样特色小吃,发现醅糕是辣的,贡面是辣的,看见包子很开心,觉得可以大快朵颐。结果一口下去,辣出眼泪来——几乎是委屈得掉泪——走南闯北这么久,包子里埋藏着催泪辣椒还是第一次听说。给人家服务员提意见,服务员极是诚恳,一边道歉一边说,我们这儿不辣的只有馒头。

再说回烧饼。你到了常山,一定要吃一个烧饼。有个朋友回忆十多年前,他还在常山县城工作,半夜十二点,北风呼啸,想起烧饼好吃,就馋得要死。小县城有几家夫妻档是做烧饼的,晚上八九点钟摆出摊,清晨五六点收拢,天寒地冻,摆摊人风雨无阻,买烧饼的人也不见不散。瑟瑟风中,冒着烟的烧饼摊子前总是围着十几二十人,缩项抱臂,跺脚搓手,眼巴巴地排队,口水流了三尺长,就为等着那热乎乎的烧饼出锅。

这样的热烧饼,你要当心,一口咬下去,辣得你热汗直流。就算什么三九严寒,吃完一个烧饼,头上冒烟,浑身都是热乎乎的。

其实每个烧饼摊出来的味道都不太一样。面揉得到不到位,饼有没有嚼头,辣够不够劲爆,那极其细微的差异,外人尝不出,但是久居小城的人们口舌精刁,再清楚不过。他们有时拿到一个烧饼,一口下去,就知道是哪个摊子上买的,甚至,是这个摊子的男人做的,还是他老婆做的。老食客就有这么神奇。

前不久,我到小县城牌楼底的一家小吃店吃面。那家小店开了几十年,一直是几桌小方桌,只可容纳十来位食客。我点了一碗手工面,要了一个烧饼;烧饼油漉漉的,两面焦黄;面碗里漂着粒粒绿色葱花,也漂着干辣椒面的强劲味道,咬上去,面条的口感极是筋道。

每个小城,都有几家传奇似的小店,似乎与生俱来地陪伴着小城人们的生活。小店,开店的人,吃面的人,来来去去,数十年没有变过,只是相互看着对方一点点变老了。小店提供的食物,也数十年没有变过,无非是手工面、馄饨、烧饼,依然有限的几样东西;连味道都没有变过。

一个小城出生和长大的孩子,考上了大学,到大城市工作,后来又去了西雅图生活,很久很久以后回来,穿着整齐,携着妻女,来到熟悉的小店吃一碗东西。一碗手工面端上来,男人一口面夹到嘴里,猝不及防地被辣椒呛了一口,咳了又咳,眼泪一下子就下来了。妻子没说什么话,起身去倒了一杯水给他。小店的主人,也是后来才听说的,那男人家里的老人已故去。不知道以后,这男人,还有他的妻女,什么时候还会回来,吃一碗小店的手工面呢。

栏目主编:孔令君 本文作者:周华诚 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:邵竞

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